如何判断面包烘焙水平的好坏?

  烘焙水平再好,最终是要反映在面包上才行。因此选面包第一看饱满度,好的面包,它的外形应该是饱满,不塌,表面无皱皮。接下来看外形:

  1造型学院派一般认为一个好面包要对称,饱满。可是这个衡量标准现在已经淡化了。但是不管怎么样,一个好面包一定要有一个很好的腔调,够勾魂才行。什么叫形状饱满,请参考下图当然,这只是其中一种造型。这种造型是身子比较圆,头比较尖的。

  2颜色颜色应该是棕褐色的。棕褐色的来源不是烤焦,而是面包在发酵过程中产生糖,糖在高温下焦糖化变成棕色。一般来说,看见一个面包的颜色,基本就可以判断其甜度。而糖的量是随着发酵时间变长而变多的(这句话不精确,因为发酵过程很复杂,但是在一般baguette发酵的过程中,可以咱把这句话当做是正确的。谢指误。),所以从颜色间接可以判断发酵时间。发酵时间短的baguette味道太单一,没层次。所以你去看commercial bread,都是金黄色或者浅黄色的,这个是不好的。以上这些图都是正面教材,下面贴个反面教材。这种就是照片拍得再好,也救不回来了:造型不正,颜色太浅,一看就是一天之内做出来的面包。

  3earbaguette最有意思的恐怕就是上面一道道的划痕,划得好的才能出耳。割口这个标准不适用于每种面包哦,一般多在欧包中体现。每个面包师的割口都不可能完全一样,割口的形状受会力度、方向影响,因此割口就是一个面包师的签名。

  在欧包中,割口是必不可少。好的割口应该是割口随着面包在烤箱烘烤中充分膨胀,有明显的分界线,而不是简单的一条线。而且割口和本体之间是有组织的连接,像剪不断的组织。割口纹路不够清晰,说明包在烤制的过程中,并没有割口出随之膨胀。

  烘焙水平再好,最终是要反映在面包上才行。一般需要品鉴的都是artisan bread,也就是手工面包,可惜这种面包不管在国内还是国外,能买到的地方都不多。你怎么区别是商业面包还是artisan bread,只有一个要求,就是看配料表。配料表一定要干净,不能有面包改良剂。可以说法式面包是配料最简单的面包。